Το Helix Aspersa ή στα ελληνικά Κρητικός κοχλιός, είναι το είδος που παρουσιάζει έντονο εμπορικό ενδιαφέρον τόσο στην Ελλάδα όσο και στην Ευρώπη.

Το κρέας τους έχει αρκετά πλεονεκτήματα καθώς περιέχει λίγες θερμίδες, μικρή περιεκτικότητα λίπους και υψηλή περιεκτικότητα σε ανόργανα θρεπτικά στοιχειά, απαραίτητα αμινοξέα και ευεργετικά λιπαρά οξέα.

Σε πηγή πρωτεΐνης αναδεικνύεται το κρέας του σαλιγκαριού μετά από έρευνες που έχουν γίνει και έχουν δημοσιευθεί κατά καιρούς και το οποίο είναι ένας από τους θετικούς παράγοντες της μεσογειακής διατροφής.

Tο κρέας των σαλιγκαριών συγκεντρώνει αρκετά πλεονεκτήματα σε σχέση με άλλα κρέατα. Παρουσιάζει αφενός χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και λίπη και αφετέρου υψηλή περιεκτικότητα σε ανόργανα θρεπτικά στοιχεία, απαραίτητα αμινοξέα και ευεργετικά λιπαρά οξέα. Οι τελευταίες έρευνες αναδεικνύουν το κρέας των σαλιγκαριών ως έναν από τους θετικούς διατροφικούς παράγοντες της μεσογειακής δίαιτας.

Επίσης, θα πρέπει να τονιστεί ότι το λίπος των σαλιγκαριών είναι ωφέλιμο, γιατί παρέχει στον οργανισμό τα Ω3 λιπαρά οξέα, τα οποία θεωρούνται απαραίτητα, καθώς ο άνθρωπος δε μπορεί να τα συνθέσει και γι’ αυτό πρέπει να τα λάβει με τη διατροφή του. Είναι πολύ ευεργετικά για την υγεία του, γιατί θεωρούνται ότι παρεμποδίζουν την αθηροσκλήρωση και τη θρόμβωση και έχουν αντιφλεγμονώδεις επιδράσεις, προληπτικά σε αλλεργίες, κατάθλιψη, και άλλες ασθένειες του νευρικού συστήματος.

Όσον αφορά στα ανόργανα στοιχεία (μέταλλα) το κρέας των σαλιγκαριών αποτελεί καλή πηγή ασβεστίου, φωσφόρου, μαγνησίου, καλίου και νατρίου.

Ορισμένοι ερευνητές προτείνουν την κατανάλωση σαλιγκαριών ως εναλλακτική πηγή ασβεστίου και φωσφόρου, δυο συστατικών πολύ σημαντικών για την ανάπτυξη των οστών. Με δεδομένο ότι και τα ψάρια που καταναλώνονται με το κόκαλο είναι καλή πηγή ασβεστίου και φωσφόρου, αλλά λόγω και της σημαντικής περιεκτικότητας του κρέατος των σαλιγκαριών σε Ω3 λιπαρά οξέα, θα μπορούσαν τα σαλιγκάρια επάξια να τα αντικαταστήσουν, τουλάχιστον σε περιοχές που τα ψάρια δεν είναι διαθέσιμα.

Επίσης, αποτελούν μια σημαντική πηγή αμινοξέων και ασβεστίου σε περιόδους νηστείας που δεν καταναλώνεται κρέας και γαλακτοκομικά προϊόντα.

Όσον αφορά στα ιχνοστοιχεία, το κρέας των ειδών αυτών αποτελεί καλή πηγή σεληνίου (27,4 μg/100mg), παρέχοντας ουσιαστικά στον καταναλωτή το 50% της συνιστώμενης ημερήσιας ποσότητας που απαιτείται για πρόσληψη από μια ενήλικη γυναίκα (που είναι 50 μg/ ημέρα) και το 1/3 για ένα άνδρα. Το σελήνιο έχει ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες προστατεύοντας από καρδιοπάθειες και καρκίνο (κυρίως του προστάτη), συμβάλλοντας επίσης στη λειτουργία του θυρεοειδή αδένα και του ανοσοποιητικού συστήματος.

Εκτός όλων των παραπάνω αναφερθέντων, η σάρκα των σαλιγκαριών αποτελεί και σημαντική διαιτητική πηγή βιταμινών. Η νιασίνη είναι μια υδροδιαλυτή βιταμίνη του συμπλέγματος Β με ευεργετική επίδραση στο νευρικό και καρδιαγγειακό σύστημα. Είναι αξιοσημείωτα σταθερή και ανθεκτική στη θερμότητα, τη μαγειρική και την αποθήκευση των τροφίμων. Η περιεκτικότητα του κρέατός τους σε νιασίνη είναι 1,4 mg/100g βρώσιμου κρέατος και αντιστοιχεί σε κατανάλωση 50 g τυριού και 150 g από γιαούρτι, φακές ή πατάτες που θεωρούνται καλές πηγές αυτής της βιταμίνης

Το κέλυφος τουHelix Aspersa έχει σχήμα σφαιρικό με τη μεγάλη διάμετρο του κελύφους να κυμαίνεται από 25 εως 40 mmκαι το ύψος από 25 εως 35 mm.

Χαρακτηριστικό του κελύφους των σαλιγκαριών είναι ο πολυχρωμισμός και ο πολυμορφισμός(Cain1981).. Oχρωματισμός της βάσης του κελύφους ποικίλλει από ανοιχτό κίτρινο μέχρι σκούρο καφετί.

Πάνω στο κέλυφος υπάρχουν σκουρόχρωμες επιμήκεις ζώνες διαφόρων τύπων (ζιγκ-ζαγκ λωρίδες, διακεκομμένες, πιτσιλωτές κ.λ.π) και χρωματισμών(Bookstein1989). Το χρώμα των ζωνώσεων εξαρτάτε από περιβαλλοντικούς παράγοντες. Σκούρες ζωνώσεις εμφανίζονται κύρια σε σαλιγκάρια που μεγαλώνουν σε χαμηλές θερμοκρασίες. Όταν τα σαλιγκάρια μεγαλώνουν σε θερμοκρασίες άνω των 250Cτο χρώμα των ζωνώσεων γίνεται κόκκινο (OdileLecompteetal., 1998).